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Cucina Toscana

La cucina toscana è famosa e apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità e bontà; gli ingredienti utilizzati sono freschi e genuini e grazie alla posizione geografica della Toscana, provengono sia dalla terra che dal mare. I piatti principali sono quelli della dieta mediterranea, sana e nutriente e derivano da antiche ricette, preparate nel passato nelle varie province della Toscana, con i prodotti dell’agricoltura, dell’allevamento, della caccia e della pesca.
Il protagonista assoluto delle tavole toscane è il pane; oltre che come accompagnamento delle pietanze, spesso viene impiegato anche come ingrediente base di molte ricette. Viene preparato senza sale e in varie forme. Il pane Toscano cotto a legna si conserva anche per molti giorni, senza perdere la sua bontà.
Fra le ricette più gustose troviamo la panzanella, fatta con pane raffermo bagnato in acqua e condito con pomodori, cetrioli, cipolla, basilico e olio extra vergine di oliva; la pappa col pomodoro preparata con pane, pomodoro, aglio, basilico e olio cucinati assieme e la famosa bruschetta o fettunta, pane fresco, olio extra vergine di oliva, aglio, sale e pepe, ingredienti ai quali spesso viene aggiunto anche del pomodoro fresco a dadini e basilico.
Fino al più semplice, ma non meno gustoso soprattutto a merenda, “pane impomodorato”, una fetta di pane sulla quale viene “strusciato” un pomodoro fresco e condita con olio, sale e pepe.
Il pane poi è la base di molte qualità di crostini, accompagnato da salse di vario tipo, di verdure, di carne, di pesce, di cacciagione; il più conosciuto è il crostino toscano, con patè preparato con fegatini di pollo, capperi e burro.
Fra i primi piatti tipici troviamo la famosissima ribollita fiorentina, che viene preparata con il pane raffermo, fagioli, cavoli, pomodori, spinaci, cotenne di maiale e condita con ottimo olio extravergine di oliva.
In Maremma è famosa l’acquacotta, una zuppa di pane, pomodoro, cipolle, aglio, carote, sedano, peperoncino e olio.
Sul litorale livornese si può gustare il cacciucco, una gustosa e saporita zuppa a base di pesce e molluschi (grongo, scorfano, polpo, triglie, seppie, gamberoni, cozze, vongole) che viene adagiata su fette di pane abbrustolite e insaporite con aglio.

Altri primi piatti tipici della Toscana sono le pappardelle al sugo di lepre, cinghiale o coniglio, il risotto al piccione, la zuppa di cavolo, il riso nero con le seppie, gli spaghetti allo scoglio o con le arselle, la minestra di farro o di fagioli e i minestroni di verdure.

Nella preparazione dei secondi piatti c’è molta varietà; nell’entroterra i piatti tipici sono a base di carne e soprattutto di selvaggina cucinati in umido o arrosto, mentre sul litorale si possono gustare ottimi piatti a base di pesce, arrosto, bollito, fritto o alla brace. Fra questi citiamo le Triglie alla Livornese, cotte nel pomodoro, le seppie in umido con le bietole, il baccalà con i porri e lo staccafisso con patate.

Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo è la celebre Fiorentina, una bistecca di chianina cotta sulla brace, con l’osso a forma di T e con il filetto, alta almeno 3 cm e circa 700 grammi di peso, da gustare arrostita fuori e al sangue all’interno.
Da gustare anche la rosticciana di maiale alla brace, i fegatelli, “polpette” fatte con fegato e carne di maiale e cotte nello strutto e il mallegato o biroldo, insaccato composto da sangue di maiale, spezie e grasso tritato, che viene mangiato fresco o fritto.

Altro piatto caratteristico della zona di Firenze è la trippa, una frattaglia che proviene dallo stomaco del bovino e che viene cotta a striscioline in salsa di pomodoro, accompagnata generalmente da patate e insaporita con il parmigiano.

Fra i contorni più frequenti, oltre al pomodoro, troviamo i ceci, i carciofi, gli zucchini e i fiori, la zucca, la polenta, i funghi, le lenticchie, i rapini (foglie di rapa lessate e soffritte in olio e aglio), i cavolfiori e il cavolo nero; tutti questi impiegati anche per la preparazione di minestroni e zuppe.
Ottimi sono i fagioli cannellini all’uccelletto, tipici del fiorentino, lessati e ripassati nel pomodoro con aglio e salvia, oppure i fagioli al fiasco, ricetta caratteristica della provincia di Pisa, con i legumi messi in un fiasco con acqua, olio e rosmarino e messi a cuocere sotto la cenere.

L’olio d’oliva o extravergine d’oliva, specialmente aggiunto a crudo a fine cottura, esalta quasi tutte le ricette toscane; è un prodotto agricolo D.O.C. di alta qualità, apprezzato fin dall’antichità e ottenuto anche oggi con metodi arcaici nei vari frantoi artigianali.

Fra i salumi citiamo il Lardo di Colonnata, prodotto in un antico villaggio che sorge ai piedi delle Alpi Apuane in provincia di Carrara; nel passato era considerato il pasto dei cavatori di marmo, che tagliavano delle fette sottilissime e le mangiavano con il pane rustico. La sua particolare squisitezza è dovuta alla stagionatura fatta in conche di marmo assieme al sale marino, pepe, aglio, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, salvia, rosmarino e alloro.
Ottimi sono anche il Salame Toscano, caratterizzato da pezzi di grasso piuttosto grandi, il Prosciutto Crudo Toscano, le salsicce di cinghiale, la finocchiona, salame morbido insaporito con semi di finocchio.

Altri prodotti tipici locali della tradizione gastronomica toscana sono il miele, specie quello della Lunigiana di castagno e di acacia, che ha ricevuto il riconoscimento D.O.P., il Pecorino Toscano, sia stagionato che fresco e il Farro della Garfagnana, con chicchi più grandi rispetto ad altre qualità e con una buona tenuta di cottura, viene impiegato per preparare antipasti, primi piatti asciutti caldi o freddi, minestroni e zuppe, accompagnato da verdure, carne e anche da pesci e crostacei.

I piatti toscani sono rifiniti con erbe aromatiche, tra queste il più utilizzato è il rosmarino, in Toscana più noto come ramerino.

Alla fine di un lauto pasto toscano non possono mancare i dolci tipici, tra questi il famoso Panforte di Siena, un dolce con spezie e frutta secca e candita, conosciuto anche come dolce natalizio; i cantuccini di Prato con le mandorle, ottimi da gustare inzuppati nel vin santo; i brigidini di Pistoia, cialde all'anice; il castagnaccio della Garfagnana preparato con farina di castagne, cotto in forno e insaporito con pinoli, noci, rosmarino e olio; i necci, frittelline di farina di castagne mangiati anche con la ricotta; il buccellato lucchese all'anice, uvetta (uva passa) e canditi; lo zuccotto fiorentino, cupola con pan di spagna all’esterno e gelato all’interno; la Torta co’ Bischeri, tipico dolce pisano fatto di pasta frolla e con farcitura all’interno composta da cioccolato, riso, pinoli, uvetta e canditi.

Per accompagnare tutte queste squisitezze non mancano certo vini pregiati e di vario genere; il primo da citare è senz’altro il Chianti, tipicamente servito nel fiasco impagliato, prodotto in varie zone della Regione, nelle colline fiorentine, senesi, aretine e pisane.
I vini rossi più pregiati sono il Sassicaia, il Brunello di Montalcino, il Montepulciano; fra i bianchi, la Vernaccia di San Gimignano e il Galestro. Ottimi i vini bianchi e rossi prodotti nelle Colline Lucchesi e nella Valdinievole.
 
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